Habiller une sole, foncer un moule, monder une tomate : trois expressions de cuisine décortiquées

Pourquoi dit-on habiller une sole, foncer un moule ou monder une tomate ? Et, accessoirement, qu'est-ce que cela signifie exactement ? Astuces hebdo est parti en cuisine relever ces expressions typiques, pas forcément évidentes à saisir (même à feu vif). Puis direction les dictionnaires, pour en avoir le coeur net (« savoir ce qu'il en est, se délivrer de ses doutes »).

Monder une tomate

Le verbe monder provient du verbe latin mundare, qui signifie nettoyer ou purifier. Monder une tomate, ce n'est donc pas lui offrir un tour du monde, mais cela correspond à la rendre simplement plus « propre » (à la consommation s'entend).

En l'occurrence, cela revient à lui enlever sa peau, la technique la plus simple pour cela étant de la plonger quelques instants dans l'eau bouillante.

Notez que l'on ne monde pas que les tomates, mais aussi d'autres fruits (comme les amandes ou les raisins) ou encore des plantes ou des céréales (comme l'orge ou l'avoine).

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Habiller une sole

Dans le langage courant; le verbe habiller signifie bien sûr « couvrir de vêtements ». Mais – cela est moins connu car employé dans des domaines techniques (dont la cuisine) – ce verbe peut aussi signifier « rendre propre à un certain usage, apprêter ou préparer ».

Pas de robe de soirée et de joli manteau pour la sole qu'on habille, donc, mais un peu d'huile de coude et de savoir-faire pour la préparer : l'écailler, enlever sa peau, la vider, la rincer.

En cuisine, on habille également d'autres poissons, bien sûr, et aussi d'autres ingrédients comme la volaille ou du lapin, par exemple. Ailleurs, en dehors de la cuisine, on peut habiller (avec le même sens) des arbres, des peaux, des pièces de poterie, et même des montres !

Foncer un moule

En cuisine, quand on fonce un moule, on ne se précipite pas dessus. On ne cherche pas non plus à le rendre plus sombre. C'est le troisième sens du verbe foncer qu'il faut comprendre : foncer un moule, c'est garnir son fond (avec de la pâte ou avec autre chose).

On ne fonce pas que les moules, mais également les terrines ou les cocottes. Ailleurs qu'en cuisine, quand on fonce quelque chose avec le même sens général lié au fond, c'est un puits (foncer signifie alors creuser).